日本料理にかかせない味噌の種類

日本で古くから利用されている味噌、その昔はおかずとして食べられていましたが、現代では日本料理にかかせない調味料の一つとなっています。
現代にも数は少ないですが、残るおかず味噌にピーナッツ味噌やネギ味噌、麹味噌などがあります。

この味噌は大豆と塩、麹で発酵させてできる発酵食品であり、大豆たんぱく質が醗酵により旨みアミノ酸に変化した調味料です。
日本では土地により、赤味噌、白味噌、合わせ味噌などが食されています。
製法としては味噌に使う大豆を蒸してから塩や麹を混ぜて、高温の場所で長い時間かけて醗酵をすすめると赤味噌ができ、大豆を茹でてから、塩と米麹など色がつかない麹を使って、短期間の醗酵で作った味噌が白味噌となります。
赤味噌は醗酵期間が長く塩分濃度も高くなっていて長期間の保存に向いています。
それとは反対に白味噌は塩分濃度が低く、甘い味噌となっています。
関東などで使用されている味噌は、この中間に位置しているため信州味噌などと言われ、この他にも名古屋などで使われている八丁味噌があります。

ちなみに、八丁味噌は麹と塩で2年以上も醗酵させるため、色が赤ではなく黒に近い色にまで熟成しています。
また、赤味噌のイメージから黒い八丁味噌を塩辛いと思っている人が多いかもしれませんが、八丁味噌の塩分濃度はさほど高くは無いのです。

このように土地によって味噌の味が違うのは、その土地の気候やその地ならではの郷土料理などにあった味、塩分濃度にだんだん変化していったのだと思います。参照ページはこちらから